FOIE EN DOS VERSIONES

!Feliz Navidad a todos!

Ya se acercan estas fiestas y quiero desearos lo mejor a todos para el nuevo año que empieza, lleno de ilusiones y buenos planes.

Quiero hoy mostrar dos formas de preparar el foie, que quedan las dos muy buenas y que para estas fiestas y comidas, van que ni pintado!
Con esta receta participo en la Repesca Mañosa de Diciembre, organizada por Recetario Mañoso.

Es cierto, es muy fácil llegar al super, y comprar una buena lata de foie. A mi que me encanta llevarme de los sitios que visito recuerdos gastronómicos, este verano que estuve en Francia, me traje a casa un cargamento de foies y patés, a parte de otras muchas delicias culinarias.

Pero de vez en cuando, se agradece preparar el foie en casa, porque sabes que lo que estás haciendo es de muy buena calidad, ya que te aseguras que lo que te estás comiendo no lleva féculas, conservantes u otros ingredientes, y está tan bueno o más que el mejor foie que puedas encontrar en cualquier espacio gourmet.

Las dos únicas cosas que hay que tener en cuenta es saber qué es lo que queremos preparar (paté, foie micuit, terrina...) y por lo tanto los tiempos de cocción.

Hace unos días compré un foie entero fresco, y lo congelé, ya que yo lo quería para preparar estos días y tenerlo en su punto, para llevarlo a casa de mi madre el día de Nochebuena.Se puede congelar perfectamente y para descongelar como siempre, dejar a temperatura ambiente.
Así que lo partí en tres partes para hacer tres preparaciones diferentes para que no canse a los comensales. Hoy os presento dos formas ya que la otra parte la reservo para hacerlo a la plancha.

Vamos entonces con la preparación:

TERRINA DE FOIE MI-CUIT TRUFADA

Ingredientes:

-Foie fresco (una tercera parte)

-1/2 cucharada de sal

-1/2 cucharada de azucar

-1/3 vaso de oporto

-1 trufita negra rallada

-Pimienta blanca molida

Desvenamos el foie, no importa deshacerlo todo e ir buscando las venas, ya que luego se va a volver a compactar todo. Dejamos macerando con el foie, el oporto, la sal, el azucar, la trufa rallada, la pimienta... durante un día en el frigorifico tapado con papel film.

Al día siguiente quitamos la mayor parte de líquido y lo metemos al microondas.

En este caso al ser la tercera parte del foie, alrededor de 300-350gr lo pondremos 20 segundos a potencia máxima. Sacamos y dejamos enfriar unos minutos.

Volvemos a realizar la misma operación, ponemos 20 segundos más a potencia máxima.

Para 500gr sería unos 30 seg cada vez.

Para 700gr unos 40 seg cada vez.

Para 1 kg un minuto cada vez.

Esta es la cocción para realizar un mi-cuit, si quisiéramos hacerlo más, podemos repetir la misma operación una vez más, pero ya no sería un mi-cuit (media cocción).

Colocamos en una terrina, copactándolo bien y sin líquido ni grasa. Si queremos podemos al final, cuando ya hemos rellenado la terrina o recipiente, poner un poco de la grasa que ha soltado. Colocar otro recipiente encima de éste para que se compacte bien y poner encima un peso.  Meter en la nevera y dejar al menos un dia antes de consumir.

FOIE MARINADO CON SAL DE VINO

Se trata de una receta menos conocida, pero para mi gusto la más fina de las que yo he preparado, y de la que se saborea en toda su totalidad el sabor y textura del foie.

Ingredientes:

-Foie fresco (la tercera parte de uno entero, alrededor de 350 gr)

-1/2kg de sal gruesa

-250 gr de azucar moreno

-Un chorrito de brandy, coñac, vino oloroso al gusto

-Sal Maldon

-Un chorrito de vino

Desvenamos el foie como en la anterior ocasion, sal-pimentamos y echamos el chorrito de brandy, dejamos macerar unas horas.

Cogemos un trapito de algodón bien limpio, yo utilicé gasa de la tipica de vendar, como tres capas y ponemos el foie sin el liquido y hacemos un rulito, uniendo bien el foie, compactándolo hasta hacer un buen caramelo compacto.

Poner la mitad de la mezcla de azúcar y sal en un recipiente hondo y poner el caramelo de foie. Tapar con el resto de la mezcla de sal y azúcar.

Dejar en el frigorífico con un peso, durante 24 horas.

Al día siguiente retirar la sal, limpiar bien el foie, retirar la venda y listo para servir.

Yo en este caso lo decoré con Sal de Vino. Muy sencilla de hacer y con el foie es perfecta!

Ponemos un poco de sal Maldon en un cuenco, echamos un chorrito de vino, lo justo para humedecer la sal y que coja color rosado. Extender bien en papel absorbente y dejar 3 horas, volver a repetir dos veces mas la misma operacion con la misma sal para que coja mas color y mas sabor. Yo utilicé vino de Cariñena, pero lo podeis hacer con vino de Oporto, o cualquier otro vino. Eso sí, cuanto mejor sea el vino, mejor quedará el invento. Esta sal es ideal para cualquier carne a la plancha. Le da muy buen toque.

Buen provecho!

Susisoria